Ria Laanstra over Boer aan tafel

In september 2021 werd onder het thema ‘Boer aan tafel’ een volledig plant based, biologisch en dynamisch vijf-gangendiner gemaakt voor maar liefst 700 mensen van het Springtij Forum. Worteltartaar met pastinaakchips, een gazpacho van courgette met een cracker van bierbostel, zeekraal en sesam, gekonfijte aardappel met roggejus, gerookte olie en paddenstoelen en een gerecht met bietjes, pastinaakcrème is maar een greep uit het menu. "Een monsterklus, maar wel een fantastische uitdaging die we samen met kookstudio Flang in de Pan aangaan," vertelt Ria Laanstra van eetwinkel en cateringbedrijf ’t Lokaal op West.

Voedingsbodem
“Elk jaar kijken we of we met het diner kunnen relateren aan het thema dat centraal staat tijdens het festival”, legt Ria uit. “Dit jaar lag de focus op onze voedingsbodem, op de vraag hoe we goed kunnen zorgen voor onze bodem en hoe we deze kunnen blijven verrijken. Want als de bodem uitgeput raakt dan hebben wij uiteindelijk ook geen eten meer.” Hieruit ontstond het idee om een aantal biologische boeren uit Friesland centraal te stellen en van hun producten een vijf-gangendiner te maken. Dit resulteerde in een mooi en verrassend menu van enkel groentes. “Het eerste idee was om de boeren letterlijk aan tafel te brengen, inclusief trekkers en uitgiftekeukens op platte karren door de cateringtent. Dat bleek praktisch niet haalbaar helaas, daarnaast: dieseluitstoot tijdens je diner is niet zo duurzaam en vooral niet zo lekker,” vertelt Ria. Dus zijn een trekker en platte karren als decor gebruikt. Om de gasten van Springtij toch mee te nemen in de ‘Boer aan tafel’ thematiek hebben Willemijn en Ria filmpjes gemaakt van de bezochte boeren. Via een qr-code op het speciaal gemaakte menukaartje kon men zien van welke Friese boeren de producten kwamen, waar iedereen zo lekker van zat te eten.

Bekijk hier het filmpje van de boeren!

Tour de Friesland
Twee weken voor Springtij startten Ria en Willemijn Steentjes van kookstudio Flang in de Pan hun tour door Friesland. “We hebben verschillende boeren bezocht, die hun producten op een biologische manier verbouwen, hun bodem steeds opnieuw verrijken door vruchtwisseling en zorgen voor een biodiversiteit in de landbouw. We bezochten eilander boeren Zelfpluktuin Groenhof en schapenboerderij De Zeekraal, maar ook boeren in Friesland. Zo waren we bij Wâldfarming in Jistrum die veel verschillende peulvruchten verbouwd. Van de normale bekende bonen tot aan vergeten historische rassen. We kwamen aan bij Bonaventura in Ternaard, een biologische boer die op een biodynamische manier zijn groentes verbouwd, namelijk door middel van strokenlandbouw. Tot slot gingen we naar een champignonteler Teun Koolen in Marum die zijn champignons op een 100% circulaire manier verbouwd. Zij werken met een gesloten systeem waarbij alles wordt hergebruikt.”

Volgeladen
Met maar liefst 600 kilo ongewassen en onbewerkte groentes aan boord zijn Ria en Willemijn terug naar Terschelling gereisd. “Eigenlijk heel bizar als ik hier aan terugdenk, maar wel heel gaaf. We zijn alleen al twee dagen bezig geweest om de groentes schoon te maken en te wassen”, zegt Ria lachend. Het menu bestond uit een worteltartaar met pastinaakchips, een gazpacho van courgette met een cracker van bierbostel en zeekraal, gekonfijte aardappel met roggejus, gerookte olie en paddenstoelen en een gerecht met bietjes, pastinaakcrème, preiolie en gestoofde prei. “De laatste groentes die we over hadden, we waren vooral iets te enthousiast geweest met de inkoop van boerenkool, hebben we in kratten langs de weg gezet bij de Postoari in Hoorn zodat mensen deze gratis konden meenemen. Die kratten waren in een mum van tijd leeg. We kregen daarna allemaal foto's op de app van boerenkool maaltijden, dat is zo leuk!”

Gelinkt
“Voor het toetje hebben we van het gewelde graan van de Terschellinger bierbrouwerij Schoemrakker, ijswafeltjes laten maken door Bakkerij Mier van de Jumbo. Tussen twee wafeltjes zat een plak huisgemaakte karamel-zeekraal schapenmelkijs van de De Zeekraal. Superlekker! En heel mooi hoe meerdere eilander bedrijven aan elkaar worden gelinkt in één gerecht. Samen hebben we dit lekkere toetje kunnen serveren.” Deze bijzondere samenwerking ontstond in 2019 al, toen het gebruik van reststromen het overkoepelde thema was voor het Feest van Waste op Springtij. Dat jaar werd van het overgebleven graan (bierbostel) van bierbrouwerij Schoemrakker voor het eerst bierbostelbrood gemaakt door bakker Pieter. We noemden het BrandaanBrood. Ook nu nog is het brood te koop bij de Jumbo."

Reacties
"De reacties op het diner van 2021 waren overweldigend," aldus Ria. “We hebben bizar veel enthousiaste en positieve reacties gehad. Iedereen heeft genoten van het diner, maar ook van de betrokken boeren en bedrijven met wie we samenwerkten hoorden we veel positieve geluiden.”

Foto's setting aan tafel in de tent: Laura Conijn. Rest van Ria en Willemijn.